料理、美味

松本ジビエ&ハンターズフォーラム

新進気鋭の居酒屋、松本市中町の「くりや」にて上記の会がありました。
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入り口で猟友会さん指導のシューティングゲーム体験から入店、
最初は信毎新聞連載の「猟師になりたい」でおなじみの北尾トロさんが仕切るトークショウから。
信毎のアニメの北尾さんと本物がそっくり! すぐ分かりました。

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話している人は「山崎商店」の山崎さん、ジビエの処理場を昨年立ち上げた人。
10年間の執念で処理場建設にたどり着きました。
隣が店主の砂子さん。今年1月から狩猟に目覚めました。 北尾さんの軽妙なトークで、普段なじみのない狩猟やジビエの話題を身近に伝えてくれました。

腹もすいたころ、待ちきれなかった食事会の開催です! メニューを紹介

猪の大和煮と鹿のビール煮
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あばら骨ごと煮込んだトロットロの豪快な料理。 背骨の中の骨髄もトロットロで凄い珍味!
食感は白子のような?

真鴨
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葦鴨
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鴨は水鳥のためか、モモが小さく、ほとんどがムネ肉(鴨ロース)これを出汁つゆに入れてしゃぶしゃぶしていただきました。
同じ鴨でも種類が違うと風味も別物、新しい発見でした。


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牡丹(猪)
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雉と牡丹は残念ながら品切れ完売で味わえず。

穴熊
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初めて出会う肉、薄くスライスしてあったけどかなり固い肉、罠猟で捕獲したそうです。味は野生の滋味横溢ということにしておきましょう。
以上はすべて鍋仕立て

2種のサラダ、鹿と猪のそぼろ添えです。
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3種のロースト
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猪、鹿、そして熊です! 熊は好評にて売り切れ寸前。

鹿の唐揚げ
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醤油味と塩味

猪、鹿メンチ
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炭火で焼いた鹿肉スペアリブ
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鹿はバラの部分が薄く、肉はちょっとしか付いていませんが、見た目のインパクトと合わせれば価値が出そうです。
全く凄いメニューです! それ以外に〆には手打ちそば、+ワンドリンク付で2700円
考えられない値段と価値!
前日に野鳥の保護を訴える会合に出席、そして今日は野生を食いつくすというイベントに、大きな視野で捕えられたような気がします。
いずれにせよ、どちらも真面目、多様な価値観の中で選択するのは自分自身です。

信州 松本の水

私が14年間委員を務めている「松本市地産地消推進会議」
先日その推進会議の席で出たペットボトルの水。
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以前にも頂いて関心を持っていましたが、
右下をよく見てください、モンドセレクション2017年度金賞受賞!

この水、松本市水道局の水=私たち市民が毎日飲んだり使っているそのままの水です。

今では猫も杓子も(失礼!)モンドセレクション詣でとなってしまった感のある国際的な賞ですが、それにしてもありきたりな水道水が金賞受賞とは凄くありません!

それだけ松本の水は美味しくて奇麗だということ。
東京の人が松本へきて、水道水も美味しいね! というのを聞いたことはありましたがモンドセレクションで金賞受賞とは。

ところが残念なことにこの水、松本城や市民美術館、博物館で販売しているだけ! ちなみに1本120円
地元のスーパーやホテルでも販売すれば良いのに。
元をたどっていったら市の水道局で売っていました。ただしケース単位
早速3ケース買ってきました。
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わが社の総菜もこれと同じ水を使って美味しく仕上げていますよ!

信州地鶏を語る会12月例会

1週間ほど前にアップした11月の信州地鶏を語る会、12月例会が開催されました。
何といっても12月の我々の会ならローストチキン!

前回以降、丸焼きの食べ比べをしよう! と小松種鶏場さんの安曇野しゃもとブロイラーの丸焼きを準備したのは想定内。

ところがテーブルに並んだのは
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一番右の立派なのが安曇野しゃも、その隣の白っちゃけて見えるのがブロイラー。
この二つは比較対象なので塩コショウだけの」味付け、調理温度も同じ、そのために小さいブロイラーは早めに火が通ってしまうので色が浅いのです。

そうしたら飛び入りで、塩尻の加藤さんが! 
左上が国産のローストモモ、その右がタイ産のローストモモ、下側がブラジル産のローストの半身焼き!
そして卵は、会田養鶏さんが作った温泉卵。安曇野有明の温泉で茹でた業物です!

そればかりではありません!
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南安曇農業高校の小池先生プロデュース、通常の餌で育てた採卵鶏のスモークチキンと大豆で育てた採卵鶏のスモークチキン、蕎麦で育てた採卵鶏のスモークチキンの3種類、それもモモ肉とムネ肉、全6種類が勢ぞろい。

今回は師走ということで出席者も若干少ない10名でしたので試食も大変!
でも皆さんのご協力と熱意には頭が下がります。
本当にありがとうございました。

石毛直道

日経新聞の「私の履歴書」
この前までここに掲載されていた石毛直道さんの半生を読んでピン!ときました。

その後その著作を読み漁っています。
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まず読んだのは「食の文化を語る」
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そして「日本の食文化史」

京都大学で社会人類学を学び、世界各地を調査探検して歩き回り、どこへ行ってもその地域の人々の中に入り込み、彼らのの食事を一緒に食べて、世界中の食べ物を一番多方面で食べたのは自分だろう! と豪語するという素晴らしいスーパーマンです。

そんな経験の中から出てきたのが「食文化研究」
人間の発展段階を辿る中で、食というものがどのように変化してきたのか?

彼が説くのは「食文化の発展段階」

①人類誕生以来つい最近まで人類は、「生きる、生き抜く」ために食事をし
           ↓
②つい最近、日本でもほぼ戦後から、「腹いっぱい食べる」こと=飽食に
           ↓
③そしてバランス「栄養」に目覚め
           ↓
④それからは「美味しさ」を追求=グルメ
           ↓
⑤現在の私たちは「健康」に気遣った食事に目覚めています。

そしてこれからはどんなキーワードが出てくるのか??

私はこれからの食のキーワードは「環境」ではないか!? と思います。

思い返せば私が育った頃、 そんな遠い過去ではなくてせいぜい50~60年前。
やっと腹いっぱい食べられるという時代でした。

人類の誕生以来2万年以上の中で、たった50年です。
その50年の中で私たちは②~⑤へと急激に食生活を変化させてきました。

その中で確かに美味しいものを腹いっぱい食べて、健康談義も交わしながら、金さえあればどんなグルメもできてという世界に生きていますが、

このままで私たちが生きている「地球」が持つのかな?
何でも食べられるけど、地元の農業や畜産、そして林業などは衰退の一途、この矛盾の中で果たして未来永劫人類が生き続けて行けますか?

信州地鶏を語る会

私と、地元、南安曇農業高校の先生と有機栽培農家の方で今年2月に立ち上げた「信州地鶏を語る会」というのがあります。

毎月例会と称して、皆で食材(ほとんどが鶏肉)を持ち寄り、信州ぢどり亭で飲み会を開催中!
ここのところ皆さん自分で育てた鶏や加工品を熱心に持ち寄っていただいています。

参加メンバーは、上記以外に松本大学の先生や地元井上百貨店の常務さん、松本市の部長さん、種鶏場の社長さんや息子さん、養鶏会社の組合長さん、わが社と同じく鶏肉の総菜屋さん、鶏を飼うのが生きがいの司法書士さん、ホテルの洋食の料理長さん、障がい者と一緒にフランス鴨を飼っている方、長野県の農政課の方も来るという多士済々!

先月11月の例会では、フランス鴨の、鴨がネギ背負ってという趣向の「鴨鍋」
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フランス鴨=バルバリー種というフランス料理専門の品種。
そのガラからとったスープも作ってきてくれました。
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それに、長野県の伝統野菜「清内路大根」
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松本市の部長さんは自家栽培の「松本一本ねぎ」を持参してくれました。

野菜の盛り込みはこんな感じ、赤いのが清内路大根、松本一本ねぎの切り口も鮮やかです。

本命のフランス鴨は
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凄い厚切り、料理長さんの指導でこの厚切りとしゃぶしゃぶにもトライ!
味付けもご指導いただき、至極満足の一夜でした。

12月はもちろんXマスもあるのでローストチキンです。


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