料理、美味

キンレイ 四海楼の長崎ちゃんぽん

今日の試食というか昼食は
冷凍麺メーカー=キンレイの「長崎ちゃんぽん発祥の店 四海楼」
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お水がいらないがキャッチフレーズ。

ちゃんぽんスープをゼラチンで固めてあるため温めればスープが解けて出来上がる寸法。
原材料は非常に細かい!もちろんゼラチンも入っています。
 冷食には添加物を入れなくても製造可能と思いますが、麺料理とか中華系には必要なのかもしれません、そして大量生産をするには機械との相性を高めるために添加物を使うということもある。 
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価格は278円、確か同じようなもの2パックで500円だったかな。

通常の冷凍食品は電子レンジでチンでOKですが、さすがにそれはできません。
外装を開くと
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下半分の麺はゼラチンで固めたスープに埋まっています。上面には野菜や定番のかまぼこがトッピング。

トッピングを上にして鍋で温めなければいけません。
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最初から強火にすると焦げ付く?ようなので、弱火でスープが溶けるまで、それからは火を強くして熱します。
冷食にしては複雑で微妙?な調理技術が必要です。

内容量518gと結構あるように感じましたが、麺は160gと少量。
一人前としては量が足りません!
味は? そう長崎ちゃんぽんの味ですが、老舗の四海楼をそのまま求めてはいけませんね。

新世界らしい!

大阪城から見えた通天閣
それでは通天閣と新世界へ!
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空気がまるで違います、女子供ではやばそうな雰囲気を醸し出す新世界。

ここへ来たからにはやっぱりビールと串カツ、真昼間からごめんなさい。
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串カツ、食べた後で写真を撮ったのでボリュームはいまいちですが美味しかった!
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そして肉吸い=肉うどんからうどんを抜いたこれも大阪名物。

満腹になって通天閣へ
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そこにはパトカーと消防車、物々しい雰囲気=新世界らしいか?
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通天閣脇の公衆便所に消防士や警官の姿が。
鍵のかかった便所の中に人が倒れているとか、テロの恐怖もある今日この頃ですが、さすが新世界、野次馬いっぱいで、物見高い大阪人は肝が練れています!

しゃも鍋=『鳥榮』

20年前から行ってみたいと思っていたお店。
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東京、上野は池之端、100年以上の歴史を誇るしゃも鍋の『鳥榮』

お店の人が温かく迎えてくれる玄関から二階の三畳間へ、階段を登る際に聞こえてくる『トントントン』という包丁のリズム、これはつくねを叩く音。
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三畳間は楕円のちゃぶ台と炭が赤々と熾った台があるだけ!
何とグラスや箸は座布団の前、畳に直置きです。
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女将さんが飲み物の注文を取りに来ましたが、メニューは瓶ビール、熱燗、ウーロン茶のみ。
ちなみにこのお店、ご主人と女将さん、息子さんともう一人の4人でやっているそうです。

炭火に鉄製の鍋を置いて、いよいよ主役の鶏肉登場!
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モモ肉、ムネ肉、肝、砂肝が端正に切られて盛られています、あとはねぎと焼き豆腐のみ。

肉とねぎ、焼き豆腐を半分ほど湯の中に入れてしばし。
たっぷりの大根おろしに醤油をかけただけ、それに肉を付けて口の中へ。
美味い! あっさりしているが絶妙な柔らかさと控えめな肉の味。

肉を堪能したらそば猪口の中に塩を極少量入れたものが出てきます。
湯だと思ったのは何と鶏スープでした。肉を入れても灰汁は皆無、スープはあくまで澄み切っています。そのスープを猪口にとって飲んでみると、鶏だしだけの充分なうまみが名店らしさでしょう。

そして有名なつくね。
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女将さんから製法を伝授? 鶏肉を包丁で細かく、粘りが出るまでたたきます。そこにねぎを加えてまたたたき、たっぷりの鶏卵を入れてさらにたたいて出来上がり、卵の黄身を真ん中に置いて出てきました。

木杓子ですくって優しくスープの中へ。
ふんわり柔らかく、優しく淡白な味は流石!
つくねを半分ほど食べたらお腹がギブアップ、でもしばらく話をしている間にお腹も微妙に空いてきます。そして完食!
畳に直置きの理由も判明、炭火のそばにグラスなどを置くとすぐにアッチッチ! 持てないくらいに熱せられてしまいます。

かと思ったら最後にご飯。
つくねを浮かべたあとのスープはさすがに灰汁?が出ています。
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女将さん曰く『これは灰汁ではないよ、つくねに入れた卵だよ、すくいとっちゃだめ、スープと一緒にご飯にかけて食べなさい』
まずは大根おろし醤油で一膳、塩だけでもう一膳、お漬物も美味しく全て完食!
鶏だけ、鍋一つでこんな微妙な、そして美味しい料理を演出できるなんて凄い!の一言です。

帰りに帳場の奥を覗くと
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昔懐かしい電気を使わない、氷だけで冷やす冷蔵庫。これも完璧にメンテナンスされています。
鶏肉だけはここへ入れるそうです、電気とは違って素材を乾燥させない冷蔵庫です。
わが社も昔、私が幼少のころには使っていました。

その後上野から浅草へ、ジャズバーで歌手さんと
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隅田川から夜桜と夜スカイツリー見物
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20年間の思いが開花した一夜でした。















ほそばら

友人たちと、かねてより行ってみたかったそば屋さんへ。
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『ほそばら』変な名前ですが、旧四賀村のこの地区の字名のようです。

珍しいものを集めることが好きだという女将さん、象牙細工や旧四賀村役場の金庫などを見せてもらいました。

そばの前に出てきたのが
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もう食べた後の写真で御免、テンコ盛りの煮物とキャベツの一夜漬け。

そばはざるで豪快に、結構いけます。
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このそば、食べられれば何皿でもお代わり自由です。
そば以外に夜は宴会も引き受けるということ、山の中の、細い道をたどっていったその最奥にある、隠れ家のようなそば屋さんでした。

調理食品の新しい波

以前にもアップした調理食品の新しい波
それを買い置きしておいて試食会を開きました。

まずは極食ブランドのフリーズドライ料理。
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北海道は十勝牛のすき焼き、豆腐が高野豆腐のような食感でしたが美味しい!
鶏肉のクリーム煮、ちょっと中途半端、もっと具材のゴロット感が欲しいところです。
なすの揚げ煮、このような野菜はフリーズドライには不向きなような。
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鶏肉の地中海風、クリーム煮よりはいけました。
知床産エゾジカのしゃぶしゃぶゴマ風味、私は結構満足、でもこれダメ!という人も。
猿払産ほたてのさしみ、唯一の生食? お湯ではなく水でフリーズを溶くだけで食べられる刺身です。それなりの食感とほたての風味があってフリーズドライにしては結構いけました。

フリーズドライといっても馬鹿にしてはいけないな! 極地での限られた環境下で食べる食事としては秀逸な出来栄えでした。

そしてフランスから乗り込んできた冷凍調理食品『ピカール』ブランドから、
ポロネギとじゃがいものスープ、
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スープのとろみも増粘剤は使っていません、自然な風味で美味しく頂けました。

ナスのグラタン
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フリーズドライのナスと比べてはいけませんが、こちらの勝ち!
レストランに出してもOKな味、これなら満足です。

冷凍技術は発達して、食材を選ぶとはいってもかなりの技術になっています。調理技術と冷凍技術、良い素材を選ぶことによってこの方面の可能性は大!

フリーズドライが一般に普及するにはコストも含めてかなり困難ですが、災害時の非常食と考えれば、水かお湯があればどこでもバラエティーに富んだメニューが出来る新機軸になりそうです。

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