2015年11月

いよいよ冬、初冠雪

昨日は松本に初雪が降りました。アッ!という間に溶けてしまいましたが、今朝山に登ったら西に聳える北アルプスの光景が一変しています!
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やっぱり北アルプス、そして常念岳は雪をかぶっていると断然締まります。

これから春になるまでこの引き締まった魅力的な姿態を我々に披露してくれます。
嬉しいことです。

はっこうのがっこう② 発酵食品食べ比べ そして

今回も第1弾の期待に違わず食事メニューも大充実!

1日目の夜にはすんき料理色々、
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上記以外にも早々と食べてしまって写真に撮り忘れたのが「すんきの投汁(とうじ)そば」とすんきの味噌汁、醤油だしや味噌ベースの味に、すんきの酸っぱさがとてもマッチしました。

2日目は世界の発酵食品、最初は飲み物から、
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酒やヨーグルトの由来から製法まで、東京農業大学の岡田先生と穂坂先生、そして発酵デザイナーの小倉ヒラクさんのトークセッションで学びました。

発酵食品がまた凄い!
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23種類の発酵食品を集め、料理し、分かり易く円型の透明皿に盛りこみます。
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実際に盛り込むととてもお洒落!
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そのあとは何とデザートまで、
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これだけでも大満足、でも最後に大きなおまけが付きました。

発酵食品の雄=シュールストレミング
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スエーデンの生ニシンの缶詰です。強烈な臭気でおなじみなやつ、
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缶を開けるのも命がけ、かっぱを着て恐る恐る、プシュッという音と共に臭い液体が噴出してきました。
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ドロ~ッとした汁の中にニシンの開きが泳いでいます。
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風下に立った人は臭くて大変、それをサワーブレッドに乗っけたものを食べさせてもらいました。
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口の中から鼻腔を抜けて噴出する臭気、流石世界一の臭い食品です。

それにしても木曽町も凄い! 1弾め、2弾めとも予想をはるかに超えた大満足でした。
これを基に形のあるものにして行きたいですね。

はっこうのがっこう① (すんき漬けの作り方)

木曽町主催の「はっこうのがっこう」第2弾に行ってきました。
今回の目玉は、木曾地方特有の、塩を使わない漬物=すんき漬けの作り方。自分たちも作ることに参加します。

5~6人でグループを作ってチャレンジです。ちなみに私はBグループ、東京から来た料理研究家の女性などが仲間で心強い限りです。

原料になる蕪菜、この蕪の根元と菜の茎を使います、菜の上の方や黄色く変色した菜は使いません。
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また蕪自体も使わないそうです。蕪は甘酢漬けにするそうな。
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畑に植わっている株を引っこ抜くのではなく、根元を刈り取ってしまうそうで、株自体は畑に植わったまま、一つだけ転がっていた株がこれ。
木曾地方には多くの蕪品種=王滝蕪、開田蕪、細島蕪等(これは全部長野県の伝統野菜)がありますが、この蕪の形から見ると王滝蕪か?!
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すんきの鍵を握るのがこの蕪の根元、
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ここにすんきの命=乳酸菌が潜んでいるそうです。

土を洗い流してカットします。
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そしてここも要のボイル、60℃くらい(指を突っ込んで熱い!と感じる温度)のお湯にさっと潜らせて慌てて引き揚げます。
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そしてスターターになる以前に漬けて置いたすんきが登場。
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これはすんき名人が漬けておいたもの、このスターターの良し悪しによっても味が大いに違います。

発泡スチロールの箱にビニール袋を入れて、ボイルしたものとスターターを交互に詰めていきます。そして中の空気を手のひらで押し出し、
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ひもで括って、
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箱の隙間に新聞紙をくしゃくしゃっと丸めたものを押し込んで、
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ふたをして保温。保温温度が45℃を保つように工夫するのです。
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一晩保温して乳酸菌を活性化したら完成です。
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翌日皆で試食しました。5つの班で作りましたが、我が班のすんきが最高の出来!

何種類もの乳酸菌が働きますが、菌によって働く温度帯が違うため、それぞれの出来具合も皆違う、奥深い妙義です。

今回の講師を務めてくれた野口廣子先生有難うございました。
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半期達成会議

昨日開催した「半期達成報告会」
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夕方からの会議でしたが、皆集中しています。
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お陰様で今期の前半は好調に推移、前期までの原料高の製品安構造が少しずつ是正され、商品開発や内製化の効果が表れてきました。
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発表に立った社員にも自信が溢れています。
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この調子で後半も頑張るぞ!
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と、決意を込めて「頑張ろう」の三唱で幕を閉じました。
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