からだに優しい食品づくり研究会の話題ＮＯ２．
嚥下障害者、高齢者用の介護食を研究している先生の講演と試食会。
ゲル化剤、増粘剤（キサンタンガム、カラギナン等）を駆使して介護食を研究している先生が、様々な味や食感、香り、を自由に演出できる？技を披露してくれました。
こんな食品、
これはカレーライス、
これは肉じゃがです。
果物のゼリーは私たちにも一般的ですが、この果物は果実ではなく磨り潰した果実をもう一度整形したもの、カレーライスのライスも完全なお粥状態、肉じゃがの肉も野菜も磨り潰したあとで整形したものを入れてあります。
食品が持っている繊維を完全に切断して、歯で噛まなくても舌と上あごで小さい食塊にして、スムーズに食道へ導けるようにゲル化した食品です。
確かに嚥下障害を起こした人には有効な食品でしょうが、どれを食べても、味は違っても印象が同じになってしまう感じです。
また、カラギナンは発癌性などの危険が取りざたされていて、機能としては優れていても食品に多量に使用することが是か非かは議論が分かれるところです。
嚥下障害者、高齢者用の介護食を研究している先生の講演と試食会。
ゲル化剤、増粘剤（キサンタンガム、カラギナン等）を駆使して介護食を研究している先生が、様々な味や食感、香り、を自由に演出できる？技を披露してくれました。
こんな食品、
これはカレーライス、
これは肉じゃがです。
果物のゼリーは私たちにも一般的ですが、この果物は果実ではなく磨り潰した果実をもう一度整形したもの、カレーライスのライスも完全なお粥状態、肉じゃがの肉も野菜も磨り潰したあとで整形したものを入れてあります。
食品が持っている繊維を完全に切断して、歯で噛まなくても舌と上あごで小さい食塊にして、スムーズに食道へ導けるようにゲル化した食品です。
確かに嚥下障害を起こした人には有効な食品でしょうが、どれを食べても、味は違っても印象が同じになってしまう感じです。
また、カラギナンは発癌性などの危険が取りざたされていて、機能としては優れていても食品に多量に使用することが是か非かは議論が分かれるところです。
