2011年11月

晩秋の夕焼け

晩秋の夕焼け

昨日の夕方、思わず車を停めて撮影しました。
梓川河畔から見た北アルプスの夕焼けです。実物はもっと奇麗だったので少し残念です。
いよいよ冬を迎えますね。

高貴な鶏達

山﨑鳥類研究所などという大それた?名前を付けてしまったので、鳥(鶏)の話題はないの?とのコメントが届きます。実際に振り返ってみると確かに鳥の話題が少ない! そこで1話。
実は畜産試験場のHさんにお願いして試験場の鶏の写真を頂きました。Hさんありがとうございました。

先日信州黄金しゃもの話題をアップしましたが、この鶏のルーツを紹介します。
これが信州黄金しゃも
黄金しゃも

信州黄金しゃもは、父親が軍鶏、母親が名古屋種という血統で、日本を代表する地鶏(3大地鶏といわれるのはこの2種に比内鶏を加えた3種類)の内の2種類の血を受け継いでいます。
地鶏と名乗れるには血統として地鶏の血が50%以上入っていれば良いのですが、何と贅沢にも100%地鶏の血統です。殆んどの地鶏は残りの50%にブロイラーの血統を掛け合わせ、発育、経済性を良くしているのです。

信州黄金しゃもの父親=軍鶏(しゃも)です。
軍鶏-1

軍鶏は名前の通り闘鶏で戦わせるために改良を続けた鶏です。姿は胸を張ってピ~ンと起立した精悍なスタイルが特徴です。目つきも鋭いでしょう。この鶏は味も美味しく、坂本竜馬が愛した軍鶏鍋でも有名になりました。

母親の名古屋種です。
名古屋種-2

おなじみの名古屋コーチンはこの親戚です。味が良いのはもちろん、卵も良く生むので卵肉兼用種としても優れています。これは穏やかな風貌です。

鶏の品種はとても多く、その用途(肉用、卵用、闘鶏用、愛玩用など)によって様々に改良を加えられています。
そこで珍しい鶏を1種、
CIMG0612

ブラマという鶏です。最大5~7kgにもなる(一般のブロイラーや信州黄金しゃもは3kg位)大型種、味もけっこう美味しいそうです。

山賊焼あれこれ

今日の松本市民タイムスにこんな記事が!
山賊記事

松本大学の学生が山賊焼の新しい食べ方としてパンとコラボ。伊那のローメン、辰野高校とも連携して新しい名物を創作中です。

この頃あちこちに山賊焼が出現してうれしい限りです。

たとえば山賊焼ラーメン
諏訪SA山賊ラーメン

山賊焼定食
諏訪SA山賊定食

山賊焼弁当
おぎのや山賊弁当

山賊焼カレー
東部湯の丸山賊カレー

山賊焼バーガー
東部湯の丸山賊バーガー

皆さん一生懸命に取り組んでいます。

信州の名物は信州そば、信州味噌、野沢菜、わさび漬け等などありますが、それらは素朴で信州らしくて良いですが、ガッツリ系名物としての山賊焼がもっと定番になれば名物の幅も広がるというものです。

蕎麦を打つ

私は『浅間温泉そば作り体験同好会』の不良会員です。会員になったのは3年前ですが、毎年、そばを植えることから花見、刈入れ、製粉、そしてそば打ち、忘年会まで半年を通しての行事のなかで1~2回しか参加できません。
今回はそば打ち講習会へ久々に参加しました。

まずベテランの会員さんからたっぷりと打ち方の講習を受けます。
同好会で育て、収穫したそば粉を8、強力小麦粉を2の割合に配合した二八そばです。
強力粉


粉の半分ほどの水を準備して、まずは1番難しい『水回し』、水の半分ほどを入れます。
水回し1

そば粉と水を混ぜ合わせます。これが難しい、全体に行き渡るようになりません。
水回し2
砂粒のようなそばが全て小石粒位になれば水回しはOK,これで一つにまとめられます。
きれいにまとまる

上手にやればこね鉢もこんなに奇麗、余分な粉は付いていません。

充分に菊練りした後、こね鉢の曲線を利用して円錐形にまとめ、円形に整形します。
円錐形に

丸く伸ばす

大きく丸く


そしていよいよ延し作業、麺棒を使って丸く、そしてひし形に、そして長方形に延ばしていきます。
いよいよ麺棒で

広く方形に


いよいよそば切り、こま板を軽く押さえてリズミカルに押しながら切っていきます。
そば切り

ベテランのこま板には微妙な工夫が! こま板の断面を少しだけ湾曲させてあります。この微妙なカーブが秘訣だそうです。さすがにそば打ちは奥が深い!
ちょっとした工夫


続いて自分でやってみます。水回しは先生から何度も修正されて、
私の練り

やっと練りに入りましたが、最後の水が多すぎてこね鉢の表面が曇ってしまいます。
またまた先生の出番、そば粉を少し添加して修正してもらいました。
やっときれいにまとまりました。水回しはとても難しい!
きれいにできました

それからも難行苦行、パスタのように太いそばやソーメンのように細いそばができましたが、自分では大満足。

夕飯に投汁(とうじ)蕎麦を作って家族で味わいました。

うんこツアー(理論編)

今回のうんこツアーはNPO法人『土と人』のIさんのお誘いでした。
実は今回のツアーは2回目、1回目はあの3月11日、うんこ現場の見学を終わって、小諸でレクチャーを受けている最中に激しい揺れに見舞われ、泊まりだった予定を繰り上げて慌てて戻ったものでした。
あの時は私1人、今回はSさん、Tさんと一緒です。泊まりの際の懇親会を楽しみに参加したのですが、見学、レクチャーを2回受けるとうんこツアーの実態がより鮮明になりました。

理論を私がわかる範囲で説明します。
複合発酵

作物(植物)は根から栄養を吸収して育ちます。しかし根は栄養を元素としてしか吸収しません。化学肥料は元素の塊なので問題ありませんが、有機栽培の場合、有機物から蛋白質に、そこからアミノ酸に、アミノ酸から元素に還元しないと吸収できません。しかし有機物から蛋白質になるのに自然界では数年(7~8年)、蛋白質からアミノ酸になるのに数日、アミノ酸から元素になるには数時間かかるそうです。
自然界の落ち葉や糞は数年の年月を経て腐葉土になり、植物の栄養として吸収されるわけです。ここまでの経過がうまくいかないと酸化腐敗となり臭い臭いも出るわけです。
有機栽培が叫ばれていますが、なかなか普及しない原因の一つにこの長い年月があります。これを改善するために生み出された酵素の効用を説明理解してもらうためにこのツアーがあります。
糞尿や廃棄されるきのこ培地にこの酵素の希釈液を混ぜたり、家畜の飲料水に混ぜて飲ませることで糞尿が臭いも出ず、早く(1年以内)分解され、植物に吸収され、土作りのコストが大幅に下がることが特徴だということです。
この酵素の人間用もあり、これの希釈液を飲むと腸の活動が活発になり若返りの妙薬?になるということで、懇親会で飲ませてもらいましたが、翌々日の便が臭く無く、芳香を放っていた(汚い話で申し訳ありませんが)ことには驚きました。

今回のツアーでは、島根県からバスを仕立てて12名の生産者、それ以外に関東のスーパーの社長さんや部長さん、取引先の養鶏業者さんなど30名近い方々が集まられ、熱心に学ばれていたことに驚きました。

私も鶏肉を扱う業者として、生産物の肉や卵には関心を持っていましたが、1羽の鶏から糞尿も生産物と同じくらい排出されることには無関心でした。
鶏糞などは重油や、今問題になっている原発の電気というコストをかけて乾燥、焼却されることを知っていましたが、このような酵素を使って有効に再利用されれば、地場の循環の中で画期的なことと思いました。

熱心に案内、説明をしていただいたIさんありがとうございました。
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