山﨑鳥類研究所（鳥肉を美味しくいただく研究所）

2011年10月05日17:49

カテゴリ

久々の学校　Ⅱ　2011年10月05日17:49　

全国食肉学校へ行ってきた模様の第２弾をお送りします。

前回はソーセージに重きをおいてアップしましたが、今回はハムやベーコンについてお伝えします。
まずはベーコンから、
塩漬したバラ肉

これは２週間前から塩漬しておいた豚ばら肉です。乾塩法といって塩やスパイスや添加物を肉に直接すり込み、真空パックにして２週間置いたものです、余分な塩分を洗い流してからフックに吊るす

フックに架けてラックに吊るしベーコン投入

スモークハウスへ投入、あとは５～６時間スモークすれば出来上がりです。
ベーコン完成

この出来上がったばかりのベーコンが旨いの何の、びっくりデス。

次はロースハム、こちらは湿塩法といって塩、スパイス、添加物をあらかじめ水に溶かした液を作ってこれに漬け込みます。こちらも２週間。
２週間漬け込んだロース

これが漬け込んだ状態です。
ロースの整形

肉を整形し、かぶりや端肉、残骨などを除きます。
ロース糸巻き完成

適当な大きさにカットしたうえで糸で巻くかネットに詰めます。
ベーコンと同じくスモーク、加熱をして完成。
ロースハムできた

袋に入れて真空パック、それから２次殺菌をすれば出来上がりです。

今日はついでにスモークを発生する部分をおまけでお見せします。
スモーク発生機のしくみ

スモークハウスの１部にこのメカが組み込まれています。これはこのように木材をセットしてスモーク部

２つの爪の間に木材を固定、下の歯車が高速回転し、摩擦熱でスモークを発生します。
以上おまけでした。

2011年10月04日10:40

カテゴリ

材料は麦わら、高さ２，２ｍ　直径１，３ｍ位かな。今までで一番大きなたいまつです、ちょっと中ほどがくびれてしまいましたがまあまあの出来上がり。
この周りに７～１０人位が取り付き、長く伸ばした引き綱を２０～３０人位で引っ張ります。夜８時にスタート、坂道を１時間以上かけて１，５ｋｍ位離れた『御射神社』に奉納します。もちろん火をつけて。

去年まで指揮者をしてくれた人が今年は中国の天津へ出張ということで急遽私が指揮者になりとても焦りました。
今年のたいまつは火のまわりが早く、道程半ばで上の方が燃え落ちました。担ぐ人は大変です、火の粉が頭に降り注ぎます。でも今年の担ぎ手は根性があります。首の隙間から火の粉が背中に入ってもたじろぎません。顔もすすで真っ黒け。