肉のスズキヤ 2011年10月08日09:47 

先日、南信濃の遠山郷へ行ったときに『肉のスズキヤ』さんへお邪魔してきました。
それも偶然に宿泊した遠山郷和田地区の旅館の斜め前に肉のスズキヤさんがありました。
スズキヤさんとは以前に長野東急百貨店で信州物産展に出店した時、隣どうしのブースで若社長さんと名刺交換をしたことがありました。
お訪ねすると若社長さんがちょうど応対に出てこられて良かったです。
スズキヤ店舗

スズキヤさんは和田地区の秋葉街道沿いにあります。お父さんの代から遠山郷の山肉(今で言うジビエ=熊、鹿、猪など)を猟師さんから集め、販売をしていたそうです。また遠山郷は信州新町と並んでジンギスカンが名物、『遠山のジンギスカン』として南信地区のスーパーには必ず並んでいる定番商品も作っています。スズキヤさんでは羊のジンギスカンはもちろん、『ブタジン』=豚肉、『トリジン』=鶏肉、『シカジン』=鹿肉など幅広いジンギスカンも作っています。
そのジンギスカンを作っている工場も見せていただきました。スズキヤ工場1

とても立派な工場です。リーマンショックの前に作ったので今はたいへんと言われていましたが、ドックシェルターも備えた衛生的な工場です。
衛生面にはとても気を使っているということで、同じ肉でも家畜(牛、豚、羊、鶏)の処理と山肉の処理は完全に分離しているそうです。
現在、長野県では鹿の食害が深刻であちこちで鹿肉の処理場設置が話題になっていますが、スズキヤさんのように衛生面に気を配ってはいないようです。安心して市場に山肉を流通させるにはスズキヤさんのような本格的な取り組みが必要だと感じました。

おみやげに『鹿肉カレー』を頂いちゃいました。
スズキヤ鹿肉かれー

突然訪問したのに快くお会いいただきありがとうございました。

信州大学 工学部 2011年10月07日12:43 

先日、信州大学の工学部へ先端研究施設の見学に行ってきました。信大工学部はナノカーボンの研究で有名ですが、今回はこの研究に使う先端設備を国の補助を得て1年間無料で使える支援事業の紹介でした。

わが社には関係の無い分野ですが、さすが先端設備だけに電子線やX線を使った超高度解析ができる電子顕微鏡やイオンビームで超細かい加工が出来る機械など、私の頭では理解しきれない先端装置が並んでいました。
最先端の機械類に圧倒されて写真をとることも忘れていました。
RIMG0008


私に理解できたのは、カーボンファイバーを焼成するためのオートクレープくらい。この機械は現代のF-1のシャシーを作るのに欠かせない機械ということは知っていましたので見学コースからは外れていましたが見せてもらいました。
オートクレープ

しかし見て少々がっかり、仕組みはカーボン繊維と樹脂を混ぜて120℃、3気圧位で焼成するということですが、原理はレトルト食品を作るレトルト釜と同じようなものでした。

これで作ったカーボンファイバーの板がこれ、
カーボンファイバー板


また、別室ではナノカーボンの製造装置がありました。ナノカーボンの粉末がこれです。
ナノカーボン粉末


今回の見学の中で信大の先生から苦労話もお聞きできました。
国の文教予算が年々減額されて、事業仕分以降は一層厳しくなってきたこと、最先端の機械類も新品でそろえられないため大企業(ソニーなど)の研究室で使った中古品で賄ったり、先生が自分の財布をはたいて買ったりしているそうです。我々なら機械をリースで買ってリース期間が過ぎれば買い替えでも、と思いますが、計画を作っても予算の執行がなければ何も出来ないとこぼしていました。

我々の仕事には無関係と思っていましたが、先生から電子顕微鏡で鶏肉の繊維などを観察し、美味しさや食感の研究も出来ますよ!! と言われました。 ならばやってみるか?

久々の学校 Ⅱ 2011年10月05日17:49 

全国食肉学校へ行ってきた模様の第2弾をお送りします。

前回はソーセージに重きをおいてアップしましたが、今回はハムやベーコンについてお伝えします。
まずはベーコンから、
塩漬したバラ肉

これは2週間前から塩漬しておいた豚ばら肉です。乾塩法といって塩やスパイスや添加物を肉に直接すり込み、真空パックにして2週間置いたものです、余分な塩分を洗い流してからフックに吊るす

フックに架けてラックに吊るしベーコン投入

スモークハウスへ投入、あとは5~6時間スモークすれば出来上がりです。
ベーコン完成

この出来上がったばかりのベーコンが旨いの何の、びっくりデス。

次はロースハム、こちらは湿塩法といって塩、スパイス、添加物をあらかじめ水に溶かした液を作ってこれに漬け込みます。こちらも2週間。
2週間漬け込んだロース

これが漬け込んだ状態です。
ロースの整形

肉を整形し、かぶりや端肉、残骨などを除きます。
ロース糸巻き完成

適当な大きさにカットしたうえで糸で巻くかネットに詰めます。
ベーコンと同じくスモーク、加熱をして完成。
ロースハムできた

ロースハム2次殺菌

袋に入れて真空パック、それから2次殺菌をすれば出来上がりです。


今日はついでにスモークを発生する部分をおまけでお見せします。
スモーク発生機のしくみ

スモークハウスの1部にこのメカが組み込まれています。これはこのように木材をセットしてスモーク部
2つの爪の間に木材を固定、下の歯車が高速回転し、摩擦熱でスモークを発生します。
以上おまけでした。

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