久々の学校 Ⅱ 2011年10月05日17:49 

全国食肉学校へ行ってきた模様の第2弾をお送りします。

前回はソーセージに重きをおいてアップしましたが、今回はハムやベーコンについてお伝えします。
まずはベーコンから、
塩漬したバラ肉

これは2週間前から塩漬しておいた豚ばら肉です。乾塩法といって塩やスパイスや添加物を肉に直接すり込み、真空パックにして2週間置いたものです、余分な塩分を洗い流してからフックに吊るす

フックに架けてラックに吊るしベーコン投入

スモークハウスへ投入、あとは5~6時間スモークすれば出来上がりです。
ベーコン完成

この出来上がったばかりのベーコンが旨いの何の、びっくりデス。

次はロースハム、こちらは湿塩法といって塩、スパイス、添加物をあらかじめ水に溶かした液を作ってこれに漬け込みます。こちらも2週間。
2週間漬け込んだロース

これが漬け込んだ状態です。
ロースの整形

肉を整形し、かぶりや端肉、残骨などを除きます。
ロース糸巻き完成

適当な大きさにカットしたうえで糸で巻くかネットに詰めます。
ベーコンと同じくスモーク、加熱をして完成。
ロースハムできた

ロースハム2次殺菌

袋に入れて真空パック、それから2次殺菌をすれば出来上がりです。


今日はついでにスモークを発生する部分をおまけでお見せします。
スモーク発生機のしくみ

スモークハウスの1部にこのメカが組み込まれています。これはこのように木材をセットしてスモーク部
2つの爪の間に木材を固定、下の歯車が高速回転し、摩擦熱でスモークを発生します。
以上おまけでした。

たいまつ祭り 2011年10月04日10:40 

昨日、10月3日は浅間温泉のたいまつ祭り。
2週間前にたいまつを作りました。たいまつ

材料は麦わら、高さ2,2m 直径1,3m位かな。今までで一番大きなたいまつです、ちょっと中ほどがくびれてしまいましたがまあまあの出来上がり。
この周りに7~10人位が取り付き、長く伸ばした引き綱を20~30人位で引っ張ります。夜8時にスタート、坂道を1時間以上かけて1,5km位離れた『御射神社』に奉納します。もちろん火をつけて。

去年まで指揮者をしてくれた人が今年は中国の天津へ出張ということで急遽私が指揮者になりとても焦りました。
今年のたいまつは火のまわりが早く、道程半ばで上の方が燃え落ちました。担ぐ人は大変です、火の粉が頭に降り注ぎます。でも今年の担ぎ手は根性があります。首の隙間から火の粉が背中に入ってもたじろぎません。顔もすすで真っ黒け。
歴戦のあと
見てくださいこの勇姿。

なんとか燃え尽きないうちに無事奉納、記念写真をパチリ。
無事奉納


御射神社にお参りをして無病息災を祈りました。
お参り

久々の学校 2011年10月03日16:08 

久々に学校と名のつくところに2泊3日で行ってきました。
その校名は『全国食肉学校』群馬県にあります。
そこで食肉加工品=ハムやソーセージの作り方の基礎を学んできました。

スモークハウス大

これが食肉加工品を作るための必需品=スモークハウスです。この機械1台で乾燥、スモーク、加熱まで行います。

それとソーセージを作るための必須アイテムとして、
サイレントカッター

このサイレントカッターが必要です。大きな皿がゆっくりと回転し、奥の方では鋭い3枚刃が1分間に6000回転しています。 うっかり手を入れるとみじん切りになります、でも鋭い刃と高回転のおかげで痛みを感じる暇が無い?そうです。お~怖い!
エマルジョン完成

ソーセージの生地が完成しました。エマルジョンと言って肉と脂をカットすることで乳化させたものです。これがソーセージの基本になります。この生地は絹挽、粗挽はここまで細かくしません。
そして肉を練っていく過程で入れるのが
ソーセージの調味、添加物

これらの調味料や添加物、肉の発色や結着のためには必需品です。

練った肉を充填します。まずケーシング(羊腸(ウインナーソーセージ)や豚腸(フランクフルトソーセージ))を塩抜きして水に晒しておきます。
天然ケージング

そして肉を充填
安藤さん頑張って

けっこう難しいものです。気を抜くとすぐに破れます。

これらを吊り下げていよいよスモーク調理です。
いよいよ薫煙

その前に水できれいに洗い流します。
ソーセージ完成

ソーセージの場合は約2時間で完成です。
このまま食べるとめちゃくちゃ美味しいですが、皆さんの口に入るためにはこの後計量、包装、2次殺菌やラベル貼りが必要です。

とりあえず今日はソーセージの製造工程を紹介しました。



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